Dos indígenas herdamos o
preparo da mandioca e de seus derivados (a farinha de mandioca veio a
substituir o trigo).
O preparo da mandioca e
seus derivados. Nos primeiros tempos da colonização brasileira, Hans Staden
mencionava a farinha de mandioca, peixe e carne preparados com pimenta vermelha,
o mel silvestre e uma bebida extraída do aipim, e Jean de Lery referia-se ao
uso do milho para fazer farinha, da pimenta pilada no sal obtido da água do mar
e das pacovas, bananas da terra.
Enriqueceu nossa língua de
numerosos vocábulos: arapuca, pereba, sapeca, pipoca, tetéia, caipira. Ficaram
no Brasil os nomes de quase todos os animas e pássaros: de quase todos os rios,
de muitas montanhas; nomes de cidades (Aracaju - SE, Araçatuba - SP, Arapongas
- PR, Itajaí - SC, Itajubá - MG, etc), de bairros (Morumbi, Anhagabau, Jaçanã,
etc) e de utensílios domésticos.
Vários são os complexos
característicos da moderna cultura brasileira, de origem pura ou nitidamente
ameríndia: o da rede, o da mandioca, o do banho de rio, o do caju, o do
“bicho”, o da “coivara”, o da “igara”, o do “moquém”, o da tartaruga, o do
botoque, o do óleo de coco-bravo, o da “casa do caboclo”, o do milho, o de
descansar ou defecar de cócoras, o do cabaço para cuia de farinha, gamela, coco
de beber água, etc. Outros de origem principalmente indígenas: o do pé
descalço, o da “muqueca”, o da cor encarnada, o da pimenta, etc. Isto sem
falarmos no tabaco e na bola de borracha, de uso universal, e de origem
ameríndia, provavelmente brasílica.
Da tradição indígena ficou
no brasileiro o gosto pelos jogos e brinquedos infantis de arremedo de animais:
o próprio jogo de azar, chamado jogo do bicho, tão popular no Brasil, encontra
base para tamanha popularidade no resíduo animista e totêmico de cultura
ameríndia reforçada depois pela africana
Culinária indígena no
Brasil
Hoje são mais de duzentas
etnias indígenas oficialmente reconhecidas no Brasil.[1]
Os povos indígenas passam
por modificações nos costumes alimentares nativos, a caminho da ocidentalização
de seus hábitos alimentares. São transformações nutricionais que levam ao
empobrecimento da dieta, crescimento da ingestão de gorduras e açúcares e
simplificação da diversidade alimentar. Por consequência, a quantidade de
vitaminas e minerais ingeridos pelos índios brasileiros tem diminuído
significativamente.
Identificam-se atualmente
carências nutricionais, quadro de desnutrição, anemia, sobrepeso e a obesidade
entre eles.
Contraditoriamente, a
culinária do Brasil é resultante da mistura de sabores da culinária europeia,
africana, oriental e, ainda que pouco valorizada, e ofuscada pela cultura
alimentar trazida pelos imigrantes, a culinária indígena em ocidentalização.
Os Temperos
Os seus temperos são
basicamente o sal e a pimenta ou uma mistura pilada dos dois. Eles utilizam
diversos tipos de pimenta: redonda, comprida, verde, vermelha, pequenas ou
grandes. Alguns utilizam também o limão, ervas silvestres, palmito de pindoba e
o bredo ou caruru para temperar seus alimentos. O sal é obtido por meio da
evaporação da água do mar, no caso das tribos que habitam a região litorânea
(litoral), em salina natural (areias impregnadas de sal) ou a partir da queima
de madeira, de onde é retirado o sal das cinzas, bastante rico em potássio. O
tempero sempre é colocado após o preparo e até mesmo comido junto com o
alimento, colocando-se um naco de comida na boca e em seguida o tempero.
Bebidas
Por meio do Processo de
Fermentação do Milho, da Macaxeira, do Caju, do Jenipapo, da Jabuticaba e da
Mangaba, os índios fabricam bebidas, uma espécie de Vinho chamado genericamente
na Língua tupi de Cauim ou cahoi.
O Caxiri é uma bebida feita
à base de mandioca produzida pelos índios Macuxi em Roraima. Conforme a
tradição indígena, somente as mulheres podem preparar o caxiri. O preparo se
inicia com a escolha e a colheita da Mandioca brava. Após isso, o ingrediente
base do caxiri passa por um processo de limpeza, com o descarte da casca.
A Mandioca é passada no
ralo para que se obtenha a massa pastosa e misturada com água.
Segundo a tradição, a
massa deve ser cozida em Panela de barro, no Fogão a lenha e ser mexida
constantemente. O cozimento dura de 24h a 48h, pois a mandioca tem uma
substância que, quando ingerida crua, pode provocar Intoxicação.
O Teor alcoólico da bebida
vai depender desse tempo de fermentação. É indicado que, depois de cozida, a
massa da mandioca descanse por apenas três dias.
Culinária Regional do
Norte - Biju
A culinária regional do
norte do Brasil recebeu grande influência dos costumes indígenas.
De acordo com o ecólogo
Adeílson Lopes da Silva, da equipe do programa Rio Negro, do Instituto
Socioambiental (ISA), elementos da culinária indígena do alto do Rio Negro têm
grande potencial gastronômico, como o tucupi preto, os óleos de palmeiras, o
mel de abelhas nativas e os cogumelos comestíveis.
Ingredientes da culinária
indígena
Tipos de peixes de água
doce: acari, auanã-dourado, cascudo, surubim, pirapitinga, piranambu
(Brachyplathystoma filamentosum), tucunaré, tambaqui, pirarucu, tainha,
camurupim, ituí-cavalo, judiá, xaréu, curimatá, cangati, piranha e entre
outros;
Tipos de tartarugas:
juruá-açu, capitari, tracajá, matamatá, cabeçudo, pitiú;
Vegetais e frutas da
floresta: açaí, bacaca, buriti, taperebá, ginja, pupunha, murici, uamari,
cupuaçu, bacuri, camapu, uxi, angá,piquiá, camutim, cutitiribá, grumixama,
cubiu, guaraná e outros;
Especiarias locais:
pimentas cajurana, mata-frade, murupi, camapu, murici, olho-de-peixe, ova de
aruana, pimenta de-cheiro, olho-de-pomba e outros.
Receitas mais populares
Entre os alimentos
líquidos indígenas encontra-se a origem do tacacá, do tucupi, da canjica e da
pamonha
Tacacá
O tacacá surge a partir do
sumo da mandioca cozida, chamado manipueira, no processo de fabricação de
farinha de mandioca, misturado com caldo de peixe ou caldo de carne, alho,
pimenta e sal.
Tucupi
O tucupi, surge a partir
da fervura mais demorada do sumo da mandioca cozida.
Canjica
A canjica era uma pasta de
milho puro até receber o leite, o açúcar e a canela dos portugueses, ganhando
adaptações de acordo com o preparo, como o mungunzá, nome africano para o milho
cozido com leite, e o curau, feito com milho mais grosso.
Pamonha
A pamonha era um bolo mais
grosso de milho ou arroz envolvido em folhas de bananeira. Fabricavam também
bebidas alucinógenas para reuniões sociais ou religiosas como a jurema no
Nordeste.
Jiquitaia
A jiquitaia é um uma
mistura de diferentes tipos de pimentas secas ao sol e piladas com sal, essa
mistura, elaborada pelos índios Baniwa, é vendida na cidade de São Paulo e
utilizada por chefs de cozinha.
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