INFORMATIVO

A CULINÁRIA INDÍGENA

Dos indígenas herdamos o preparo da mandioca e de seus derivados (a farinha de mandioca veio a substituir o trigo).
O preparo da mandioca e seus derivados. Nos primeiros tempos da colonização brasileira, Hans Staden mencionava a farinha de mandioca, peixe e carne preparados com pimenta vermelha, o mel silvestre e uma bebida extraída do aipim, e Jean de Lery referia-se ao uso do milho para fazer farinha, da pimenta pilada no sal obtido da água do mar e das pacovas, bananas da terra.
Outros cronistas documentaram o uso do amendoim, castanhas de caju, milho assado com carne, feijão de todos os tipos, cará, rãs, caranguejos, do marisco sururu e das marmeladas de banana.

Enriqueceu nossa língua de numerosos vocábulos: arapuca, pereba, sapeca, pipoca, tetéia, caipira. Ficaram no Brasil os nomes de quase todos os animas e pássaros: de quase todos os rios, de muitas montanhas; nomes de cidades (Aracaju - SE, Araçatuba - SP, Arapongas - PR, Itajaí - SC, Itajubá - MG, etc), de bairros (Morumbi, Anhagabau, Jaçanã, etc) e de utensílios domésticos.
Vários são os complexos característicos da moderna cultura brasileira, de origem pura ou nitidamente ameríndia: o da rede, o da mandioca, o do banho de rio, o do caju, o do “bicho”, o da “coivara”, o da “igara”, o do “moquém”, o da tartaruga, o do botoque, o do óleo de coco-bravo, o da “casa do caboclo”, o do milho, o de descansar ou defecar de cócoras, o do cabaço para cuia de farinha, gamela, coco de beber água, etc. Outros de origem principalmente indígenas: o do pé descalço, o da “muqueca”, o da cor encarnada, o da pimenta, etc. Isto sem falarmos no tabaco e na bola de borracha, de uso universal, e de origem ameríndia, provavelmente brasílica.
Da tradição indígena ficou no brasileiro o gosto pelos jogos e brinquedos infantis de arremedo de animais: o próprio jogo de azar, chamado jogo do bicho, tão popular no Brasil, encontra base para tamanha popularidade no resíduo animista e totêmico de cultura ameríndia reforçada depois pela africana

Culinária indígena no Brasil
Hoje são mais de duzentas etnias indígenas oficialmente reconhecidas no Brasil.[1]
Os povos indígenas passam por modificações nos costumes alimentares nativos, a caminho da ocidentalização de seus hábitos alimentares. São transformações nutricionais que levam ao empobrecimento da dieta, crescimento da ingestão de gorduras e açúcares e simplificação da diversidade alimentar. Por consequência, a quantidade de vitaminas e minerais ingeridos pelos índios brasileiros tem diminuído significativamente.
Identificam-se atualmente carências nutricionais, quadro de desnutrição, anemia, sobrepeso e a obesidade entre eles.

Contraditoriamente, a culinária do Brasil é resultante da mistura de sabores da culinária europeia, africana, oriental e, ainda que pouco valorizada, e ofuscada pela cultura alimentar trazida pelos imigrantes, a culinária indígena em ocidentalização.
Os Temperos
Os seus temperos são basicamente o sal e a pimenta ou uma mistura pilada dos dois. Eles utilizam diversos tipos de pimenta: redonda, comprida, verde, vermelha, pequenas ou grandes. Alguns utilizam também o limão, ervas silvestres, palmito de pindoba e o bredo ou caruru para temperar seus alimentos. O sal é obtido por meio da evaporação da água do mar, no caso das tribos que habitam a região litorânea (litoral), em salina natural (areias impregnadas de sal) ou a partir da queima de madeira, de onde é retirado o sal das cinzas, bastante rico em potássio. O tempero sempre é colocado após o preparo e até mesmo comido junto com o alimento, colocando-se um naco de comida na boca e em seguida o tempero.

Bebidas
Por meio do Processo de Fermentação do Milho, da Macaxeira, do Caju, do Jenipapo, da Jabuticaba e da Mangaba, os índios fabricam bebidas, uma espécie de Vinho chamado genericamente na Língua tupi de Cauim ou cahoi.
O Caxiri é uma bebida feita à base de mandioca produzida pelos índios Macuxi em Roraima. Conforme a tradição indígena, somente as mulheres podem preparar o caxiri. O preparo se inicia com a escolha e a colheita da Mandioca brava. Após isso, o ingrediente base do caxiri passa por um processo de limpeza, com o descarte da casca.
A Mandioca é passada no ralo para que se obtenha a massa pastosa e misturada com água.
Segundo a tradição, a massa deve ser cozida em Panela de barro, no Fogão a lenha e ser mexida constantemente. O cozimento dura de 24h a 48h, pois a mandioca tem uma substância que, quando ingerida crua, pode provocar Intoxicação.
O Teor alcoólico da bebida vai depender desse tempo de fermentação. É indicado que, depois de cozida, a massa da mandioca descanse por apenas três dias.


Culinária Regional do Norte - Biju
A culinária regional do norte do Brasil recebeu grande influência dos costumes indígenas.
De acordo com o ecólogo Adeílson Lopes da Silva, da equipe do programa Rio Negro, do Instituto Socioambiental (ISA), elementos da culinária indígena do alto do Rio Negro têm grande potencial gastronômico, como o tucupi preto, os óleos de palmeiras, o mel de abelhas nativas e os cogumelos comestíveis.


Ingredientes da culinária indígena
Tipos de peixes de água doce: acari, auanã-dourado, cascudo, surubim, pirapitinga, piranambu (Brachyplathystoma filamentosum), tucunaré, tambaqui, pirarucu, tainha, camurupim, ituí-cavalo, judiá, xaréu, curimatá, cangati, piranha e entre outros;
Tipos de tartarugas: juruá-açu, capitari, tracajá, matamatá, cabeçudo, pitiú;
Vegetais e frutas da floresta: açaí, bacaca, buriti, taperebá, ginja, pupunha, murici, uamari, cupuaçu, bacuri, camapu, uxi, angá,piquiá, camutim, cutitiribá, grumixama, cubiu, guaraná e outros;
Especiarias locais: pimentas cajurana, mata-frade, murupi, camapu, murici, olho-de-peixe, ova de aruana, pimenta de-cheiro, olho-de-pomba e outros.

Receitas mais populares
Entre os alimentos líquidos indígenas encontra-se a origem do tacacá, do tucupi, da canjica e da pamonha

Tacacá
O tacacá surge a partir do sumo da mandioca cozida, chamado manipueira, no processo de fabricação de farinha de mandioca, misturado com caldo de peixe ou caldo de carne, alho, pimenta e sal.

Tucupi
O tucupi, surge a partir da fervura mais demorada do sumo da mandioca cozida.

Canjica
A canjica era uma pasta de milho puro até receber o leite, o açúcar e a canela dos portugueses, ganhando adaptações de acordo com o preparo, como o mungunzá, nome africano para o milho cozido com leite, e o curau, feito com milho mais grosso.

Pamonha
A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz envolvido em folhas de bananeira. Fabricavam também bebidas alucinógenas para reuniões sociais ou religiosas como a jurema no Nordeste.

Jiquitaia
A jiquitaia é um uma mistura de diferentes tipos de pimentas secas ao sol e piladas com sal, essa mistura, elaborada pelos índios Baniwa, é vendida na cidade de São Paulo e utilizada por chefs de cozinha.


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