Charmoso, discreto, criativo e brasileiro. Essas são as características do restaurante DOM, mas há quem diga que poderiam descrever também o seu proprietário e chef, Alex Atala.
6 ovos
450 g. de açúcar
250 g. de castanha
3 colheres de sopa de farinha de rosca
10 g. de curry
óleo de pimenta cumari
brotos de rúcula
Preparo: bata o açúcar e as gemas até ficaram esbranquiçadas. Rale a castanha. Reserve. Bata as claras. Reserve. Incorpore a castanha a esta mistura e depois adicione as claras em neve e por último a farinha de rosca. Em uma forma de silicone, asse em forno a 170º por 13 min. Deixe esfriar e desenforme. Com uma peneira polvilhe curry por cima.
Sorvete de whisky
500 ml de creme de leite
500 ml de leite
12 gemas peneiradas
200 g. de açúcar
200 ml de whisky de boa qualidade
Bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar. Ferva o leite e o creme de leite. Adicione o creme e o leite às gemas batidas mexendo sempre. Volte ao fogo e deixe cozinhar sem ferver até ficar levemente cremoso. Retire do fogo, passe por uma peneira e adicione o whisky. Resfrie e leve para uma máquina de sorvete.
Calda de chocolate
250 g. de chocolate Valrhona Manjari 64%
250 ml de água
75 g. de açúcar
75 g. de manteiga pomada
Preparo: Pique o chocolate. Reserve. Aqueça a água e dissolva o açúcar. Adicione o chocolate picado aos poucos e misture bem até que esteja completamente incorporado. Deixe reduzindo em fogo brando, sem ferver, até que reste a metade. Retire do fogo. Quando estiver em temperatura ambiente, adicione a manteiga e misture bem.
Cubra o fundo do prato com a calda de chocolate, coloque o bolo por cima, uma quenelle do sorvete em cima do bolo. Finalize com curry polvilhado, sal maldon e brotos de rúcula e uma gota de óleo de pimenta.
Rendimento: 15 porções
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